Мука Альфа амилаза

Альфа-амилаза производство Швейцария.

Дозировка  от  0,2-3,2 гр на 100 кг. муки (дозируется через дозатор на мельнице)

Определенное количество альфа-амилазы в тесте является залогом хорошей выпечки. Альфа-амилаза расщепляет крахмал и образует сахара, что является топливом для процесса ферментации. Количество присутствующего фермента может иметь прямое отношение к качеству будущего хлеба. Когда активность альфа-амилазы находится в нужном диапазоне, получается прекрасный хлеб, с нужным объемом, с твердой и мягкой текстурой. Если активность слишком высокая, то получается "липкий" хлеб с плохим показателем объема. Если активность слишком низкая, то получается сухой хлебный мякиш и малым объемом . Значение числа падения имеет обратную зависимость с активностью альфа-амилазы, чем выше активность альфа-амилазы, тем ниже значение числа падения, и наоборот.

Грибковая альфа-амилаза используется как альтернатива солодовой муки, содержащей злаковую амилазу. Грибковая более предпочтительна по двум основным причинам: во-первых, она более устойчива к передозировке чем злаковая; во-вторых, влияние на активность протеаз теста очень незначительна. Грибковая амилаза деактивируется на более ранних стадиях процесса выпекания. Это предотвращает риск избыточного формирования декстрина при высоких температурах, что в свою очередь приводит к формированию хлеба с липкой и тягучей структурой мякиша. Итак, основное действие грибковой альфа-амилазы в расщеплении всего доступного крахмала, в том числе и поврежденного крахмала муки на этапе замеса теста. Это расщепление усиливает формирование декстринов в тесте, что оказывает положительное влияние на объем выпечки и цвет корочки. Декстрины выполняют роль стимулятора для дрожжей, дрожжи усиленно производят газ, и таким образом объем выпечки увеличивается. Кроме того, декстрины легче, чем крахмал, расщепляются бета-амилазой, присутствующей в муке, увеличивая в тесте содержание мальтозы и декстринов, которые влияют на интенсивность реакций Майяра — цвета и аромата хлеба. Во время выпечки крахмал превращается в студень, высвобождая большое количество крахмала для расщепления посредством амилазы. Это расщепление снижает вязкость теста и способствует увеличению объема хлеба.

Для измерения уровня активности альфа-амилазы в муке используются различные методики. Метод определения по числу падения относится к общепризнанным стандартам, позволяющим определить уровень автолитической активности муки. Высокое число падения указывает на низкий уровень активности природной альфа-амилазы, низкое число падений, наоборот, на высокий уровень активности природной альфа-амилазы. Наилучшее значение ИДК  — 60-70 усл. ед. Если ИДК ниже 55 (клейковина крепковата) – применяйте корректор АС-ПАН ЕСО расслабляющий клейковину (восстановительного действия), если более 75 (клейковина слабовата) – корректор АС-ПАН SUPER укрепляющий клейковину (окислительного действия).

Способ применения

Добавить Альфа-амилазу непосредственно в муку и перемешать.